Kirjoitettu

Talven herkku – Bliniä ja mätiä vai Matikkakeitto

Sain ystävänpäivänä yllätyksen. Ystävä toi kotiin tuoreen matikan noin n. 1,5 kg. Tässä tapauksessa tuore tarkoittaa elävä, juuri järvestä nostettu.

Tähän aikaan vuodesta matikat ovat pullukoita ja voivat sisältää herkullista mätiä. Saamani matikka oli lupaavan näköinen. Valmistauduin jo henkisesti blinien tekoon. Otinpa matikan käsittelyyn. Leikkasin pään taakse viillon kalan ympäri ja kiskoin nahan pois ”tuppena”. Matikan nylkeminen onnistuu keittiössä, mutta vaatii voimaa ja pitävää otetta liukkaasta nahasta. Pihdit on hyvä apu. Tietysti asian saa hoidettua siististi kaupassa asian osaavan kalatiskin hoitajan toimesta.

Tulipa mieleeni kun nahka oli kädessä, miten tämä parkitaan. Matikan nahan voi parkita ja jalostaa käytettäväksi esimerkiksi laukuissa ja lompakoissa. Olen saanut sellaisen merkkipäivänä. Ajatusten harhaillessa parkkilitkuissa heräsin todellisuuteen. Olin huuhdellut kylmällä vedellä nahattoman matikan puhtaaksi ja aukaissut vatsan. Eipä ollut sitä aarretta, mätiä. Mutta otin ison maksan kuitenkin talteen ja huuhtelin hyvin.

Suunnitelmiin tuli muutos – matikkakeitto

Etsinpä tuosta kaiken tietävästä netistä ohjeita. Jospa sieltä löytyisi uutta inspiraatiota keiton tekoon. Ohjeita löytyi iso nippu, mutta ei ihan mieleistä. Vilkaisu kaappiin, mitä sieltä löytyy. Kaikkea muuta oli paitsi ne perustarvikkeet, perunat ja porkkanat. Onneksi kyläkauppa on lähellä ja auki.

Keiton tekoon

Laitoin matikan kokonaisena kiehumaan veteen. Vettä oli niin, että kala juuri peittyi. Tarkoituksena oli kypsentää kala ja samalla valmistaa kalaliemi. Mausteeksi mukaan yksi laakerinlehti, kokonaisia mustapippureita ja valkopippureita kouran pohjallisen ja suolaa. Keittelin lientä hiljalleen noin 45 minuuttia.
Keitos voi sitten ryöpsähtää hellalle … Ota vaahto pois kauhalla.

Lientä keitellessä muistelin Sami Tallbergin oppeja viime marraskuulta, Kävimme Samin kanssa kaupassa hakemassa kokkipäivän tarvikkeita ja sain samalla luennon hyvistä raaka-aineista sekä maun antajista. Yksi mieleen jäänyt oli kala- ja kanaliemi. Niissä on paljon eroja. Ainut, minkä Sami kelpuutti ja jopa suositteli, oli Puljonki Oy:n liemet. Marketeista niitä oli vaikea löytää. Me löysimme tukusta.

Minun keiton liemi valmistui omalla hellalla. Nostin kalan pois ja siivilöin liemen takaisin kattilaan. Kala sai käsittelyn haarukalla ja lusikalla. Siivosin kaikki ruodot pois ja pistin puhtaat kalapalat lautaselle odottamaan. Matikassa on muuten paljon ruotoa. Minusta kannattaa menetellä juuri tekemälläni tavalla niin ruotojen poisto helppoa.

Kattilaan uutta sisältöä

Laitoin kattilaan liemen valmistumisen aikana pilkkomani
• 3 porkkanaa, keskikokoista
• 1 iso sipuli
• 1 iso shalottisipuli
• Harkitsin valkosipulia, mutta jätin sen pois

Sekä valkoviiniä reilu loraus, 3-4 dl ja vettä lisää. Keittelin lientä noin 15 minuuttia. Tässä kohtaa olisin laittanut veden sijaan koivun mahlaa, jos olisi ollut. Sitä pitää keväällä kerätä pakkaseen.

Samin opastamana keittiössä oli tarkoitukseen sopivaa viiniä vajaa puoli pullollista. Kauppareissulla villivihannesgurumme sanoi: ” Kalan kanssa sopii valkoviini. Siinä toimii hyvin marketin alkoholiton versio. Alkoholi ei ole se tärkein osa vaan viinin muut aineet ja maku.”

Varttitunnin kuluttua lisäsin perunalohkot ja jatkoin keittämistä noin 10 minuuttia. Lisäsin tunnetun ”salaisen mausteen”, Koskenlaskijan. Ohjeissa luki voita, mutta jätinpä voin pois ja lisäsin tuon juuston. Sitä ei ollut missään löytämässäni ohjeessa. Sitten oli kalan vuoro päästä takaisin uimaan liemeensä ja hetken päästä sen mikä ”voille vertoja vetää” eli mateen maksan.

Maksan lisäyksen jälkeen viimeistelin keiton ruokakermalla, 1,5 dl. Keiton kiehahdettua laitoin vielä tuoretta persiljaa kattilaan.

Keitto oli valmis

Niinhän siinä kävi, kuten usein muulloinkin, kun innostuu. Keittoa tuli ”koko pataljoonalle”, täysi kattila n. kolme litraa. Sitä riitti kolmeksi päiväksi ja loput vielä Roosan herkuksi. Roosa on meidän kultsu, kultainen noutaja, joka näkyy joissakin kuvissa nettisivuilla.

Keitto oli maittavaa. Suosittelen. Teepä oma versio ja kerro kokemukset.

Samin oppeja soveltaen tällä kertaa kotikeittiössä. Repovedellä nuotion ääressä on sitten eri jutut. Repovesi Menu ja villiruoka ovat meille yksi retkien teema.

Kotikokki Eero

Kirjoitettu

Villiä Repoveden kansallispuistossa

Repovesikeskuksen yrittäjät ovat kuulleet asiakkaita. Yrittäjät ja kokit ovat olleet nyt lähes vuoden ajan uusien ruokajuttujen kimpussa. Olemme olleet villivihannesgurun ja gourmet kokin, Sami Tallbergin, opissa keittiössä sekä luonnossa. Lisäksi luontoon ja oman yrityksen lähipiirin villiruokaan on tutustuttu keruutuoteneuvojan ja – tarkastajan, Paula Niskalan, kanssa.

Samin kanssa keittiössä toukokuu 2014.
Samin kanssa keittiössä toukokuu 2014.

Kesä on tutkittu lähiseutua ja kokeiltu eri tilanteissa villiruokaa yhdessä ja asiakkaiden kanssa.

Marraskuun alussa olimme valmiit ottamaan seuraavan askelen. Samin johdolla pidetyn kaksipäiväisen keittiösession tavoitteena oli luoda Repovesikeskustoimijoille yhteinen Repovesi Menu, joka sopii niin keittiöön kuin maastoonkin. Teimme ruokaa ja maistelimme sekä opettelimme eri tekniikoita villiraaka-aineiden käyttämiseksi.

Alkumalja kokeilu- ja opettelujakson startille

Mikä on Repovesi Menu?

Repovesi Menu sisältää villiä luonnosta jokaisessa ruokalajissa. Olemme luoneet Samin kanssa kokonaisuuden, alkujuomat, alkupalat, salaatit, keitto, pääruoka ja jälkiruoka. Näistä kaikista on joitakin variaatioita, joita voidaan käyttää kauden mukaan. Keväällä painotus on villivihanneksissa ja syksyllä sienissä, marjoissa sekä muissa syksyn jutuissa.

Repovesi Menu sopii erilaisiin tilanteisiin. Pääruokavaihtoehtona on kasvis-, kala- sekä liharuoka, joten jokaiselle jotakin.

Tässäpä malliksi talvikauden Repovesi Menu

Nimet eivät kerro kaikkea. Helposti tunnistettavaa villiä menussa on sienet, kala ja liha. Mutta sen lisäksi menun eri ruokalajeissa on mukana mm. pakurilientä, kuusenkerkkäsiirappia, kallioimarteen juurta, katajanhavuja muuallakin kuin vartaissa, männyn havuja, silmuja … Tämän lisäksi menua luonnehtii sana lähiruoka.

Menu tulee saatavaksi kussakin Repovesikeskuksen toimijan keittiöstä sekä sovelletaan myös maastoon luontoretkille. Repoveden kansallispuistossa voidaan tehdä jo talvella retki, jonka teemana on talvinen luonto sekä yhdessä nuotion ääressä valmistettu ”villi ateria”.

Herkutellaan  yhdessä! Kiinnostuitko? Ota yhteyttä, kerromme lisää, puh +358 44 781 7411 tai email myynti@repovesikeskus.fi

Tapaamisiin villiruuan parissa majoituspaikassa tai luonnossa. Mutta muista Repoveden kansallispuistossa saa kerätä omaan käyttöön syötäväksi marjoja ja sieniä. Muu ei kuulu jokamiesoikeuteen, joten se on kielletty Repovedellä sekä muuallakin ilman lupaa.

Eero

Sertifioitu Repoveden kansallispuiston opas ja nuotiokokki